Kumluca Usulü Yaprak Sarma

Merhaba,

Bu tarifi vermeden önce onu neden "Kumluca usulü" diye adlandırdığımı anlatmalı ve Kumluca'dan kısaca bahsetmeliyim.

Kumluca, Antalya'nın güneyinde konuşlanan ilçelerinden biri. Birçoklarınız bu ilçenin adını daha önce duymamış olabilirsiniz; turistik açıdan Finike kadar gelişmiş değildir ancak Türkiye'nin boğazından geçen iki domatesten biri bu ilçede yetişir. 

Bununla da kalmaz Olympos ve Adrasan gibi hemen hemen herkesin en az bir yaz tatilini geçirmiş olduğu birçok turistik yer Kumluca'ya bağlıdır. Pek iyi değerlendirilmemiş olsa da Antalya'nın en uzun sahil şeridi de yine bu ilçenin sınırları içerisinde yer alır.

Benim için ise bambaşka bir önemi var bu ilçenin. Babam bu ilçenin köylerinden birinde doğmuş ve büyümüş. Dedem, onun babası ve diğerleri de... Bu toprakları sürmüş, bu topraklarda yetişen mahsul ile karınlarını doyurmuşlar nesiller boyu. Ben de bu güzel sahil kasabasında doğdum, lise ve üniversite eğitimim için ayrılana dek de burada büyüdüm.

Benim için Kumluca; ilçeye girer girmez beni karşılayan dev domates heykeli ve burnuma dolan mis gibi portakal çiçeği kokusu demek. Daha da önemlisi ailem ve evim, babaannemin yemekleri ve çocukluğumda sek sek oynadığım sokaklar demek. Stüdyo Yaşar, bisikletçi şeytan, Gödene yolu, Karatepe, deve güreşleri, yörük göçü, deniz obaları, Başak Pastahanesi, Cumhuriyet Meydanı, Hasırlı Kahve ve daha niceleri demek...

Uzun lafın kısası Kumluca her zaman özlem duyduğum, yılda bir kez de olsa görmeyi iple çektiğim memleketim. Hal böyle olunca babaannemden öğrendiğim tariflerden birini paylaşmasam ayıp olurdu. Babaannemin en sevdiğim yemeklerinden biri olan Kumluca usulü yaprak sarma ile başlamak istedim.

Umarım siz de beğenirsiniz.

Kumluca usulü yaprak sarmasının farkı, zeytinyağı ile pişirilmesine rağmen salça ve çok sayıda farklı baharat içermesi. 

Not: Kumluca Akdeniz kıyılarında yer alan bir yerleşim bölgesi olsa da yemeklerde bolca salça, et, baharat ve tereyağ kullanılıyor.

Malzemeler

Yarım kilo salamura yaprak

2 adet orta boy soğan

1 demet maydonoz

İsteğe göre bir miktar taze nane

2 adet orta boy domates

Tuz, karabiber

Kimyon, tarçın, yenibahar

Tatlı toz kırmızı biber

2 avuç kuru üzüm

2 kupa dolusu pirinç

Salça

Zeytinyağı ve limon

Hazırlanışı

1. Salamura yaprakları sıcak suda bir süre bekletin ki sarmanız çok tuzlu olmasın. Bu sırada pirincinizi yıkayın ve bir süre tuzlu suda bekletin.

2. Soğanları ince ince doğrayın. Soğanları birkaç kaşık riviera zeytinyağı, bir yemek kaşığı tatlı toz kırmızı biber ve iki kaşık salça ile güzelce kavurun. Bu sırada domatesleri soyup küp küp doğrayın ve tencereye ilave edin. Domatesler suyunu hafif çekene kadar karıştırarak pişirin.

3. Ardından pirinçleri ekleyin ve malzemeler ile birlikte karıştırarak kavurun. Son olarak maydonozu ve taze nane yapraklarını kıyıp dolma içine ekleyin.

4. Kuru üzümleri kaynar suda 15 dakika kadar bekletin, sürdükten sonra bir kez daha durulayın. Ocağın altını kapattıktan sonra tuzu, karabiberi, kuru üzümleri ve diğer baharatları göz kararı ekleyin.

5. Dolmanın içini soğumaya bırakın, soğuduktan sonra parmak kalınlığında sarın ve sarmaları altına bir kat yaprak serdiğiniz teflon tencereye dizin.

6. Tencereye dizdiğiniz sarmaların üzerine bir tabak kapatın. Bir limonun suyunu salçalı su ile karıştırıp tabağın üzerinden yavaşça dökün. Tüm sarmaların üzeri örtülecek kadar su ilave edin ve sarmaları kısık ateşte pişirin.

Afiyet olsun!

Sarmalar pişmeye hazır...

Napoli’den Sofralarımıza Gelen Lezzet: Lazanya!

Tadı damaklardan silinmeyen bir İtalyan tarifi olan lazanyanın tarihi de en az lezzeti kadar görkemli. Lazanya kelimesinin Yunancadaki “lasagnum” sözcüğünden türediği varsayılıyor. Bu sözcük “kap, nihale” gibi anlamlara geliyor. Bir zamanlar lazanyanın pişirildiği kaba bu ad verilirken, bir dönem “lasagnum” ifadesi pişirilen yemeğin kabıyla birlikte servis edilmesi anlamında kullanılmış. Sonraları bizim bugün “lazanya” (lasagna) olarak adlandırdığımız bu leziz yemek bu ad ile anılır olmuş. Okuduklarımdan yola çıkarak lazanyanın uzun yolculuğunun kısa tarifi böyle…
Günümüzde lazanya yalnızca İtalyanlar değil, dünyanın dört bir köşesinden yüz binlerce kişi tarafından sevilen ve beğenilerek tüketilen bir yemek. Üstelik yapımı da oldukça kolay. Lazanyanın hasını tadabileceğiniz bölge Napoli bölgesi, ancak bu lezzeti sofralarınıza taşımanız da pekala mümkün. İşte tarifi;

Malzemeler

Harcı için;
8 yaprak lazanya
300 gr kıyma
2-3 yemek kaşığı sıvı yağ
1 büyük boy veya 2 orta boy soğan
2-3 diş sarmısak
1 adet havuç (rendelenmiş)
1 adet kapya biber
2 adet domates
Tuz, karabiber, tatlı toz kırmızı biber
2 yemek kaşığı domates salçası
Beşamel sos için
8 yemek kaşığı un
5 yemek kaşığı tereyağı
Aldığı kadar süt
Tuz ve karabiber

Üzeri için;

Kaşar peyniri veya parmesan

Yapılışı

Ben öncelikle kıymalı harcı hazırlayarak işe koyuldum, zira beşamel sosumuzun sıcak olması gerekiyor. İlk olarak 3 yemek kaşığı sıvı yağı, küp küp doğranmış soğanları ve sarımsağı bir tavaya alıp kavurun. Ardından rendelenmiş havuçları, küp küp doğranmış kapya biberi ve kıymayı ilave edin. Salçayı ve tatlı toz kırmızı biberi bu karışıma ekledikten sonra kıymanın rengi değişene kadar güzelce kavurun.

Daha sonra domateslerin kabuklarını soyup, küp küp doğrayın ve kıymalı karışıma ilave edin. Domatesleri ilave ettikten sonra harcı domatesler suyunu tamamen çekene kadar kısık ateşte kavurun. Son olarak harca tuzu ve karabiberi ilave edin.
Not: Dilerseniz harca rendelenmiş kereviz ve muskat ilave edebilirsiniz, ancak ben tercih etmiyorum.
Beşamel sos için tereyağını bir tencereye alıp eritin, ardından unu ilave edip un helvası yapar gibi güzelce kavurun. Daha sonra yavaş yavaş sütü ilave edin. Sütün çok soğuk olmaması gerekiyor. Bir de karışımımız ne kadar süt alır tam olarak kestirmek zor olduğundan sütü azar azar ilave etmek önemli. Sütü ilave ederken sosu sürekli olarak karıştırmayı ihmal etmeyin. Yoksa sosunuz topaklanır.

Muhallebi kıvamında bir karışım elde ettikten sonra tuzu ve karabiberi ilave edin.

Püf Noktaları!

- Süt soğuk olmamalı ve unun üzerine boca edilmemeli, yavaş yavaş ilave edilmeli.
- Bu esnada sos kesintisiz olarak karıştırılmalı.
- Sos mümkünse teflon tavada ve kısık ateşte pişirilmeli.
- Tuz ve karabiber en son ilave edilmeli.

Ben dört kişilik lazanya yaptığım için kare bir borcam kullandım, iki yaprak lazanya (Barilla’nın lazanyası satılıyor, onu kullanabilirsiniz. Lazanya yapraklarını kaynatmanıza hiç gerek yok!) yan yana kare borcama tam geldi.
Her şey hazır olduktan sonra borcama iki yaprak lazanya yerleştirip üzerine beşamel sos ve kıymalı harçtan ekleyin. Bu işlemi dört kez tekrarladıktan sonra lazanyayı 180 derecede önceden ısıtılmış fırına verin.
Beşamel sosun üzeri iyice kızarana kadar lazanyayı pişirdikten sonra, borcamı fırından çıkarın ve en üste ince ince doğranmış kaşarları veya rendelenmiş parmesan peynirini yayın. Kaşar peynirinin üzeri iyice kızardıktan sonra lazanyanızı fırından çıkarın.
Ben lazanyamı bolca yeşil salata, içi peynirle doldurulmuş jalapeno biber ve kurutulmuş domates eşliğinde ikram ettim. Size de tavsiye ederim.

Afiyet olsun!

Not: Orijinal lazanya parmesan ile pişirilir, ancak evde kaşar peyniri olduğu için onu kullandım. Siz parmesan ilave ederseniz tarif çok daha lezzetli olacaktır.